Geheimnisse der Kaffeeaufbereitung
Die Aufbereitung beziehungsweise das Processing ist der entscheidende Prozess bei dem die Kaffeekirsche nach der Ernte in die lagerfähige Rohbohne umgewandelt wird. Diese Phase besitzt einen enormen Einfluss auf das spätere Geschmacksprofil. Fruchtige Aromen sowie eine klare Säure oder eine intensive Süße entstehen maßgeblich in diesem Stadium. In diesem Artikel erklären wir die drei Hauptmethoden sowie experimentelle Verfahren die in der Spezialitätenkaffee Szene zunehmend Anwendung finden.
Warum ist die Aufbereitung so wichtig?
Die Kaffeekirsche besteht aus mehreren Schichten: Haut sowie Fruchtfleisch und die Mucilage genannte Pektinschicht sowie die Pergamenthaut und schließlich die Bohne. Die Art und Weise wie diese Schichten entfernt werden beeinflusst die chemische Zusammensetzung der Bohne. Während der Aufbereitung finden mikrobiologische Prozesse wie die Fermentation durch Bakterien und Hefen statt welche Zucker sowie Säuren abbauen. Diese Prozesse erzeugen Aromen die erst beim Rösten vollständig hervortreten.
Natural: Die trockene Aufbereitung
Natural oder Sun Dried genannt ist die älteste Aufbereitungsmethode. Die Kirschen werden vollständig und ohne Entfernung von Haut oder Fruchtfleisch getrocknet.
Der Prozess
Die ganzen Kirschen werden auf großen Trockenflächen oder erhöhten Trocknungsbetten ausgelegt. Die Trocknung dauert je nach Klima etwa drei bis sechs Wochen. Mehrmals täglich werden die Kirschen gewendet um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten und Schimmelbildung zu verhindern. Sobald der Feuchtigkeitsgehalt bei etwa 11 bis 12 Prozent liegt werden die trockenen Schichten mechanisch entfernt.
Geschmacksprofil
Natural Kaffees sind charakteristisch fruchtig und besitzen oft intensive Beerennoten sowie tropische Früchte oder weinähnliche Aromen. Sie weisen typischerweise einen volleren Körper sowie eine niedrigere Säure als gewaschene Kaffees auf.
Washed: Die nasse Aufbereitung
Washed ist eine präzisere aber wasserintensivere Methode. Fruchtfleisch und Mucilage werden vor der Trocknung entfernt was zu einem klareren Geschmacksprofil führt.
Der Prozess
Kurz nach der Ernte werden die Kirschen entpulpt wobei Haut und Fruchtfleisch entfernt werden. Die Bohnen fermentieren anschließend 12 bis 48 Stunden in Wassertanks um die klebrige Mucilage abzubauen. Nach dem gründlichen Waschen werden die Bohnen auf Patios getrocknet bis sie die gewünschte Restfeuchte erreichen.
Geschmacksprofil
Washed Kaffees zeigen klare sowie definierte Aromen die oft floral oder zitrusartig wirken. Die Säure ist lebendiger und ausgeprägter. Diese Methode lässt die intrinsischen Eigenschaften der Herkunft sowie der Varietät deutlicher hervortreten.
Honey: Die goldene Mitte
Honey Processing ist eine Hybridmethode welche Elemente von Natural und Washed kombiniert. Der Name bezieht sich auf die klebrige Mucilage welche während der Trocknung an der Bohne verbleibt.
Varianten
- White Honey: 10 bis 25 Prozent Mucilage verbleiben was zu einem Geschmack ähnlich wie bei Washed Kaffees führt.
- Yellow Honey: 25 bis 50 Prozent Mucilage sorgen für eine leichte Süße.
- Red Honey: 50 bis 75 Prozent Mucilage ergeben intensive Süße sowie komplexe Fruchtaromen.
- Black Honey: Fast die gesamte Mucilage bleibt erhalten was zu einer intensiven Süße sowie einem schweren Körper führt.
Die Methoden im direkten Vergleich
| Merkmal | Natural | Washed | Honey |
|---|---|---|---|
| Aromen | Fruchtig sowie beerig | Floral sowie zitrusartig | Süß sowie ausgewogen |
| Körper | Voll und sirupartig | Leicht bis mittel | Mittel bis voll |
| Säure | Niedrig bis mittel | Hoch und lebendig | Mittel |
| Trocknung | 3 bis 6 Wochen | 1 bis 2 Wochen | 2 bis 4 Wochen |
Häufig gestellte Fragen
Warum schmecken Natural Kaffees so fruchtig?
Während der langen Trocknungsphase bleiben Fruchtfleisch und Mucilage an der Bohne. Zucker sowie Säuren aus diesen Schichten ziehen in die Bohne ein und sorgen für das charakteristische Aroma.
Wird bei Honey Processing Honig verwendet?
Nein: Der Name bezieht sich lediglich auf die klebrige sowie honigartige Konsistenz der Pektinschicht während der Trocknung. Es wird kein echter Honig zugefügt.
Welche Methode ist am nachhaltigsten?
Natural Processing ist besonders wassersparend da kein Waschen erforderlich ist. Washed Processing benötigt hingegen große Mengen Wasser weshalb moderne Farmen verstärkt auf Wasserrecycling setzen.