Die Kunst des Röstens
Die grüne Kaffeebohne ist im Rohzustand nahezu geschmacklos. Erst durch das Rösten entstehen die Aromen die wir als Kaffee kennen: von fruchtig sowie floral bis hin zu schokoladig oder nussig. Der gewählte Röstgrad entscheidet darüber welche Nuancen dominieren und wie dein Kaffee letztendlich schmeckt. Dieser Artikel erklärt den Prozess in der Trommel sowie die verschiedenen Röstgrade im Detail.
Was passiert beim Rösten?
Rösten ist ein komplexer thermochemischer Prozess bei dem die Bohne auf Temperaturen zwischen 180 und 230 Grad Celsius erhitzt wird. Dabei laufen hunderte chemische Reaktionen ab welche die Struktur sowie den Geschmack verändern.
Die Maillard Reaktion
Ab etwa 150 Grad Celsius reagieren Aminosäuren und Zucker miteinander. Diese Reaktion erzeugt hunderte Aromastoffe sowie die typische braune Farbe der Bohne. Kurz darauf beginnt die Karamellisierung der enthaltenen Zucker was für Süße sowie karamellige Noten sorgt.
First Crack und Second Crack
Der First Crack tritt bei etwa 196 bis 205 Grad Celsius auf. Die Bohne expandiert hörbar durch den Druck von Wasserdampf sowie Kohlendioxid. Ab diesem Moment ist der Kaffee trinkbar und besitzt oft helle sowie fruchtige Profile.
Wird die Röstung fortgesetzt folgt bei etwa 220 bis 230 Grad Celsius der Second Crack. Die Zellstruktur bricht weiter auf und Öle treten an die Oberfläche. Hier dominieren kräftige Röstaromen während die feinen Herkunftsmerkmale zunehmend verschwinden.
Trommelröstung versus Industrieröstung
In der Spezialitätenkaffee Szene ist die Trommelröstung der absolute Standard. Die Bohnen werden über 12 bis 20 Minuten hinweg schonend sowie kontrolliert erhitzt. Dies ermöglicht eine gleichmäßige Entwicklung der Aromen und baut unerwünschte Säuren sowie Bitterstoffe effektiv ab.
Im Gegensatz dazu nutzt die Industrie oft die Heißluft Schnellröstung bei der die Bohnen in nur zwei bis fünf Minuten extrem hohen Temperaturen ausgesetzt sind. Das Ergebnis ist häufig ein Kaffee der außen dunkel aber innen ungenügend entwickelt ist was zu einem eindimensionalen und oft magenunfreundlichen Geschmack führt.
Die Röstgrade im Detail
Helle Röstung (Light Roast)
Diese Röstungen werden kurz nach dem First Crack beendet. Sie zeichnen sich durch eine hellbraune Farbe sowie eine matte Oberfläche aus. Geschmacklich stehen florale sowie zitrusartige Noten im Vordergrund. Diese Stufe ist ideal für Filterkaffee sowie Pour Over Methoden geeignet.
Mittlere Röstung (Medium Roast)
Hier herrscht eine perfekte Balance zwischen der natürlichen Süße der Bohne sowie den ersten Röstaromen wie Schokolade oder Nuss. Die Säure ist harmonisch eingebunden. Diese Stufe ist die vielseitigste und funktioniert hervorragend in der French Press oder im Vollautomaten.
Dunkle Röstung (Dark Roast)
Dunkle Röstungen sind fast schwarz sowie glänzend durch austretende Öle. Säuren sind hier kaum noch vorhanden. Stattdessen dominieren kräftige Bitterschokolade sowie rauchige Noten. Dies ist der klassische Stil für italienischen Espresso sowie kräftige Milchgetränke.
Häufig gestellte Fragen
Verliert eine dunkle Röstung an Koffein?
Der Unterschied ist minimal da Koffein sehr hitzebeständig ist. Da dunkle Bohnen jedoch leichter sind besitzt eine Portion Kaffee bei gleicher Grammzahl sogar geringfügig mehr Koffein als eine helle Röstung.
Was bedeutet Omni Roast?
Ein Omni Roast beziehungsweise Universal Roast ist so konzipiert dass er sowohl als Filterkaffee als auch als Espresso schmeckt. Die Röstung liegt meist im mittleren Bereich um sowohl Fruchtigkeit als auch Körper zu bewahren.
Warum ist Trommelröstung bekömmlicher?
Durch die längere Röstzeit werden Chlorogensäuren sowie Reizstoffe deutlich besser abgebaut als bei der industriellen Schnellröstung. Das schont den Magen und sorgt für einen weicheren Genuss.