Geheimnisse der Kaffeeaufbereitung
Der Weg von der Kirsche zur Bohne
Die Aufbereitung beziehungsweise das Processing ist der entscheidende Prozess, bei dem die Kaffeekirsche nach der Ernte in die lagerfähige Rohbohne umgewandelt wird. Diese Phase besitzt einen enormen Einfluss auf das spätere Geschmacksprofil. Fruchtige Aromen sowie eine klare Säure oder eine intensive Süße entstehen maßgeblich in diesem Stadium. In diesem Artikel erklären wir die drei Hauptmethoden sowie experimentelle Verfahren, die in der Spezialitätenkaffee-Szene zunehmend Anwendung finden.
Die Kaffeekirsche besteht aus mehreren Schichten: Haut sowie Fruchtfleisch und die Mucilage genannte Pektinschicht sowie die Pergamenthaut und schließlich die Bohne. Die Art und Weise, wie diese Schichten entfernt werden, beeinflusst die chemische Zusammensetzung der Bohne. Während der Aufbereitung finden mikrobiologische Prozesse wie die Fermentation durch Bakterien und Hefen statt, welche Zucker sowie Säuren abbauen. Diese Prozesse erzeugen Aromen, die erst beim Rösten vollständig hervortreten.
Natural: Die trockene Aufbereitung
Natural oder Sun Dried genannt ist die älteste Aufbereitungsmethode. Die Kirschen werden vollständig und ohne Entfernung von Haut oder Fruchtfleisch getrocknet. Die ganzen Kirschen werden auf großen Trockenflächen oder erhöhten Trocknungsbetten ausgelegt, wo die Trocknung je nach Klima etwa drei bis sechs Wochen dauert. Mehrmals täglich werden die Kirschen gewendet, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten und Schimmelbildung zu verhindern. Sobald der Feuchtigkeitsgehalt bei etwa 11 bis 12 Prozent liegt, werden die trockenen Schichten mechanisch entfernt.
Geschmacksprofil: Natural Kaffees sind charakteristisch fruchtig und besitzen oft intensive Beerennoten sowie tropische Früchte oder weinähnliche Aromen. Sie weisen typischerweise einen volleren Körper sowie eine niedrigere Säure als gewaschene Kaffees auf.
Washed: Die nasse Aufbereitung
Washed ist eine präzisere, aber wasserintensivere Methode. Fruchtfleisch und Mucilage werden vor der Trocknung entfernt, was zu einem klareren Geschmacksprofil führt. Kurz nach der Ernte werden die Kirschen entpulpt, wobei Haut und Fruchtfleisch entfernt werden. Die Bohnen fermentieren anschließend 12 bis 48 Stunden in Wassertanks, um die klebrige Mucilage abzubauen. Nach dem gründlichen Waschen werden die Bohnen auf Patios getrocknet, bis sie die gewünschte Restfeuchte erreichen.
Geschmacksprofil: Washed Kaffees zeigen klare sowie definierte Aromen, die oft floral oder zitrusartig wirken. Die Säure ist lebendiger und ausgeprägter. Diese Methode lässt die intrinsischen Eigenschaften der Herkunft sowie der Varietät deutlicher hervortreten.
Honey Processing ist eine Hybridmethode, welche Elemente von Natural und Washed kombiniert. Der Name bezieht sich auf die klebrige Mucilage, welche während der Trocknung an der Bohne verbleibt. Je nach verbleibendem Anteil unterscheidet man feine Varianten:
White Honey
10 bis 25 Prozent Mucilage verbleiben, was zu einem Geschmack ähnlich wie bei Washed Kaffees führt.
Yellow Honey
25 bis 50 Prozent Mucilage sorgen für eine milde, feine Süße im Geschmack.
Red Honey
50 bis 75 Prozent Mucilage ergeben eine intensive Süße sowie komplexe Fruchtaromen.
Black Honey
Fast die gesamte Mucilage bleibt erhalten, was zu einer tiefen Süße sowie einem schweren Körper führt.
Natural
Aromen: Fruchtig, beerig
Körper: Voll, sirupartig
Säure: Niedrig bis mittel
Trocknung: 3 bis 6 Wochen
Washed
Aromen: Floral, zitrusartig
Körper: Leicht bis mittel
Säure: Hoch, lebendig
Trocknung: 1 bis 2 Wochen
Honey
Aromen: Süß, ausgewogen
Körper: Mittel bis voll
Säure: Mittel
Trocknung: 2 bis 4 Wochen
Warum schmecken Natural Kaffees so fruchtig?
Während der langen Trocknungsphase bleiben Fruchtfleisch und Mucilage an der Bohne. Zucker sowie Säuren aus diesen fruchtigen Schichten ziehen tief in die Bohne ein und sorgen für das charakteristische Geschmacksprofil.
Wird bei Honey Processing Honig verwendet?
Nein. Der Name bezieht sich lediglich auf die klebrige sowie honigartige Konsistenz der Pektinschicht während der Trocknung auf den Betten. Es wird zu keinem Zeitpunkt echter Honig hinzugefügt.
Welche Methode ist am nachhaltigsten?
Natural Processing ist besonders wassersparend, da kein mechanisches Waschen erforderlich ist. Washed Processing benötigt hingegen größere Mengen Wasser, weshalb moderne Farmen im Ursprung verstärkt auf innovative Kreislaufsysteme und Wasserrecycling setzen.